沪上闺蜜前几天与我在微信里闲聊，提到衡山路上有家格调素雅的苗餐厅，店里竟以牛瘪火锅作招牌，生意火爆。闺蜜说一定要等我回去，同尝这“声名在外”的黔地异馔。我这两年往贵州跑得频繁，酸汤鱼的醇厚、肠旺面的浓烈、糯米饭的香甜、折耳根的清腥，乃至街巷间那些一时叫不上名字的小吃基本体味过了，味道最离奇的还是牛瘪。想不到，这般藏于深山人家锅灶上的土味，竟也飘到了黄浦江畔的霓虹灯下，成为摩登都市男女们探奇寻味的雅事。

牛瘪究竟是何滋味，让嗜之者念念不忘，恶之人退让三分？

此物盛行于贵州东南部的苗岭侗寨，那里除牛瘪外，还有羊瘪。山民先用十多味山间草药饲喂牛羊，再将其宰杀，取出胃里和小肠中未完全消化的食物，滤出青色汁液，佐以胆汁、陈皮、香草、香料等，熬煮成羹。苗侗人家喜欢先用牛油煸香辣椒后下瘪汤，以此来蒸煮牛羊杂，当地人称它作“百草汤”，但这东西在一些外省人眼里，依旧难逃“牛粪汤”的戏称，认为这种混着腐草气息和牲畜胃液的食物，味道难以言状，实在是跟传统认知里的美食沾不了边。我一位北京哥们儿曾支教黔南都匀，在那里喝了牛瘪汤后直摇头，回来说自己受得了豆汁和糟粕醋，却始终无法与这山野滋味相契。

我初尝牛瘪，是在两年前的立秋。贵阳的朋友知道我对其久怀好奇，便带我去市北路上一家侗族人开的瘪汤馆子，说那边游客少，都是本地熟客光顾。这家小店依坡而建，与民居相连。才踏上通往二楼的陡梯，一股奇异的气息就扑面而来——那是山间百草的青芬，混着牛棚和羊圈的腥味，又与贵州辣椒的辛香，以及烟火人间的锅气奇妙融合。念我是初试，朋友特意点了干锅牛瘪，说这种做法能掩盖瘪汁的腥臭。