淮扬菜烹饪大师花惠生聊起厨艺，滔滔不绝。有一次电视台记者问花大师：“您认为哪道菜最难烧？”花大师脱口而出：“炒青菜最难！”

记者以为花大师在开玩笑呢。花大师一脸严肃地说：“青菜很平常，但是青菜有很多品种，长梗、矮脚，糯性、脆性，加之天南地北，春夏秋冬，可以说每一茬青菜的性状都不同。进了厨房，青菜切成什么样子，锅子烧到什么程度，下什么油，加多少水，加盖不加盖，都决定了一盘青菜的色泽和口感。”

花大师退休前经常去北京担任全国烹饪大赛的评委，天天山珍海味，一个星期吃下来肚子胀了，眼睛糊了，回到南京家里，最要紧的事情就

是炒一盘青菜吃吃。以前住弄堂的时候，我的一个大哥曾是国际海员，跑欧洲航线，每次回上海总要背一网线袋红焖牛肉罐头，一脚踢开家门不是抱着老婆亲嘴，而是大声嚷嚷：“快，快，快，炒青菜！”

进入冬天，大白菜到了最肥美的时候，霜一打，上海人就要吃黄芽菜烂糊肉丝了。这是一道家常菜，上海人家都会烧。单位食堂里也有供应，但是真要烧好也非易事。

那天我在苏州吴江东太湖大酒店参加中国厨师节的活动，其中有一场调研品鉴会，花惠生大师坐在我左边，右边坐着另一位中国烹饪大师徐鹤峰先生，他是花大师的师傅，难得能坐在两位泰斗级人物中间，怎可错过请教的机会？

美馔珍馐一道道紧着上来，我着意一道烂糊肉丝加蟹，吃了两筷，味道不错。