11月中旬，在杭州海底捞旗下首家寿司店“如鮨（yì）寿司”门口，周末排队等位的年轻人络绎不绝。自今年8月开业不到一个月，这家店创下了周末翻台率8轮、单日接待超1000人次的业绩。

笔者抵达如鮨寿司时，正值周日晚上8点，在如鮨寿司店门口，还坐着十几个等位的客人。

从上海特地前往杭州体验“海底捞寿司”的李涵，攥紧了手中的就餐码。她没想到，这么晚居然还有跟她一样的“吃货”在等位。

店中食客多为像李涵一样的二三十岁的年轻人。而海底捞给首家寿司门店所选的地点，正是杭州大学生聚集的下沙区中心商圈——龙湖金沙天街。

如鮨寿司的电子点餐屏上，其招牌的鲜切三文鱼寿司仅要15元，法式鹅肝寿司也只要19.9元。主力产品集中在9.9元和15元价位，并且还能叠加使用69元抵100元的代金券。家住附近常来店里的王路涵向笔者表示，“跟朋友两个人放开吃，也花不了多少钱”。

曾经高冷的日料，如今正在成为“穷鬼”们的狂欢。海底捞的入局，让这场寿司价格战愈发精彩。

寿司郎、滨寿司的爆火，使得曾经动辄人均数百元的日料，正低头走向平民化。海底捞的跨界入局，正是看中平价寿司赛道的崛起。

在北京，寿司郎西单店创下排队2000桌的纪录，有消费者甚至坐高铁从天津到北京只为“错峰”就餐。

在广东，有消费者在社交平台上表示，以寿司郎的受欢迎程度，“广东人快把寿司郎吃成了粤菜”。

“穷鬼寿司”正在成为中国餐饮市场最新、最热的风口，谁能精准卡位？

海底捞打起日料的算盘

不到100元，就能在寿司店吃到有鹅肝、三文鱼等食材。热衷日料的李涵在如鮨寿司把自己喜欢的菜品都点了一遍，也才刚刚过百元。

“比寿司郎的价格还要便宜一些。”李涵告诉笔者，同样的菜品寿司郎客单价会更高一些，并且排队也会更久些。

不怪消费者拿其与寿司郎作比较，如鮨寿司刚一亮相，就被业内称为中国版的“寿司郎”，店内装修也被人调侃“郎里郎气”。

门店内铺设环形传送带，以不同颜色餐盘区分不同价格档位；餐桌靠近传送带一侧，可以自助接水；消费者通过屏幕自助点单，并随手取用传送带上的餐品；甚至一人食的卡位与趣味抽奖等互动娱乐设备，都可以在如鮨寿司找到同款。

如鮨寿司作为海底捞“红石榴计划”孵化的第14个新品牌，其装修也与海底捞大不相同。除了少数特地为此奔赴的海底捞粉丝，笔者现场调研发现，多数人很难将这家寿司门店与火锅巨头联系起来。

海底捞选择寿司赛道，是因为看到了日料市场的巨大潜力。

红餐产业研究院发布的《日料品类发展报告2025》显示，2024年，我国日料市场规模为690亿元，同比上升2.2%。随着市场持续回暖，2025年，我国日料市场规模有望回升至700亿元。

其中，寿司赛道今年表现尤为亮眼。红餐大数据显示，截至2025年3月，国内寿司门店数超过23000家。其中，人均消费100元以上的门店占比9.5%，人均消费在80—100元的门店占比7.9%超五成寿司门店人均消费在35元以下。