就像咖啡行业通过口味重新影响了消费者，巧克力的口味浪潮也开始在中国兴起。

人们可能逐渐熟悉咖啡品牌是如何强调口味的—有的不停推出与酒、水果、花草等新食材或风味混搭的特调新品，有的则强调产地，主打单一产地或拼配咖啡。现在，一种产品逻辑与之相似的巧克力正在进入人们的生活。它的名字叫bean-to-bar巧克力。

在这股风潮之下，你可能看见“每日黑巧”如何俘获了一批消费者，也对一些主打口味创新的巧克力品牌开出的门店有了印象，如今，主攻咖啡的三顿半也要做巧克力了。

从可可豆到排块

bean-to-bar直译为“从可可豆到排块”，意思是可可豆从发酵、烘烤、研磨到最终产品，整个生产过程都由制作者把关。bean-to-bar通常像精品咖啡和庄园红酒一样，强调单一产地和自然风味，选用稀有可可豆种。

bean-to-bar领域的生产者的对手是玛氏、费列罗、雀巢、好时这样的跨国巨头—这些品牌在工业化浪潮中崛起，低价收购原料，使用代可可脂与大量蔗糖来掩盖生豆品质，并通过标准化大规模生产，把巧克力变成了快消零食，就像雀巢把咖啡做成了速溶的单品。1989年，德芙进入中国，定义了中国人心中的巧克力。

1970年代，欧洲出现了一批推崇bean-to-bar、反对工业化巧克力的生产者。他们坚持小规模手工生产、使用老式设备，精选单一产地精品可可豆，强调健康、地域性及透明公平的可可贸易。根据哈佛大学非洲与非裔美国人研究系讲师卡拉·D.马丁（CarlaD.Martin）的研究，这股潮流从英法意等国兴起，随后扩散至北美与东南 亚。

ban-to-bar本质上是一门小成本生意。巧盒ChocBar的店主美伢说，建造工厂有面积要求，许多团队初期负担不起工厂，只能以个人小店的形式运营，规模大多不到10人，“有20人就已经不算小了”。

过去很长一段时间里，bean-tobar的中国爱好者们只能通过代购来购买海外品牌的产品。世界巧克力大赛（International Chocolate Awards，ICA）是个相对权威的标准，它每年会评出“最好的bean-t o-bar巧克力”。获奖品牌一开始主要来自欧洲与北美，后来渐渐出现了亚洲品牌，比如越南品牌Maison Marou、日本品牌greenbean to bar。2022年，创立刚3年的中国品牌Nibbo凭借“热红酒增味乌干达70%黑巧”拿到了当年ICA亚太地区的金奖，成为赛事历史上第一个获得金奖的中国内地品牌。

最近几年，中国的bean-to-bar玩家正逐步增多。2024年公布的ICA获奖结果显示，中国内地已有十几个品牌获奖。有时候，精品巧克力的追捧者甚至和精品咖啡圈子重合。叁言咖啡巧克力的主理人老王从事咖啡行业十多年，还开出了深圳第一家beanto-bar巧克力专卖店，他的产品在2024年获得了ICA亚太地区银奖。

黑巧与“特调”

很多bean-to-bar品牌选择从黑巧克力这个单品开始发力。“黑巧克力发扬了bean-to-bar的精髓。”Nibbo联合创始人余帆说。黑巧克力的配料中只有可可豆（可可粉、可可脂、可可液块）和糖，能展现不同产区可可豆的风味。余帆曾在澳洲的巧克力公司工作十余年，积累了稳定的生豆供应资源。

最初，Nibbo主攻单一产区黑巧克力，产品线里80%是黑巧克力，20%是牛奶巧克力。“黑巧克力是让豆子自己说话，Nibbo要做的是来放大生豆的风味，让它变得足够好吃就可以。”Nibbo产品研发和品牌负责人王彤解释说。Nibbo的巧克力单价在75元到108元之间，礼盒装在250元以上。

23年前，有两个美国人也曾这么想过。痴迷巧克力的美国医生罗伯特·斯坦伯格（Robert Steinberg）从法国进修归国，跟酿酒商约翰·沙芬伯格（John Scharffenberger）在家中厨房成立了手工巧克力公司Scharffen Berger，小批量制造黑巧克力，并成为首家在标签上标注可可含量的美国巧克力制造商，被视为美国bean-to-bar模式的先驱。进入21世纪后，这类小作坊在北美洲激增，截至2023年已超过600家。

美国巧克力爱好者社群Dame Cacao的创始人Max认为，起源于1980年代的“第三次咖啡浪潮”为精品巧克力的普及铺平了道路—人们已接受了用高价去购买单一产地的稀有咖啡豆，学着品尝不同风味。她认为这也是手工巧克力发展浪潮在欧美集中爆发的原因之一。

在中国，尤其是在健康风潮之下，有人为黑巧克力找到了巧妙的切入点。“每日黑巧”正是靠黑巧克力走红的，2019年它推出了含98%可可的黑巧克力，用菊粉（一种属于果聚糖的可溶性膳食纤维）替代白砂糖，单克价格是德芙、好时的两倍以上，却在一年内成交破亿，并在2019年至2022年间获得合计过亿元融资，在超市货架上与“德芙”们比肩。