油炸食品，人类快乐之源。那些金黄色的油脂与碳水混合物，飘着扑鼻的焦香，一口咬下去，酥、松、香、脆，给饕客们简单又直接的快乐。或许有人会顾虑它满溢的热量，但在寒冷的冬天，有几人能够拒绝这美味的“热量炸弹”？

中国人的吃油历史

早在两千多年前，《礼记》中就记载了将动物油脂应用到饭菜中的案例，这时的人们就已经发现，把油脂浇在食物上，可以使饭菜变得更滋润好吃，而且懂得用不同种类的油脂烹调不同品种的肉类，比如春季适宜吃羊羔、小猪，要用牛油烹调，取其香味；夏季适宜吃干鸡、干鱼，要用狗油烹调，取其臊味；秋季适宜吃牛犊、小鹿，要用鸡油烹调，取其腥味；冬季则适宜吃鲜鱼、大雁，要用羊油烹调，取其膻味，可以说是十分讲究。

但其实，古人吃油，并不像今天这般容易。

最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取的，古人称之为“脂”或“膏”。《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。意思是，从有角的动物身上提取的叫“脂”，比如牛油、羊油；从没有角的动物身上提取的叫“膏”，比如猪油。

关于“膏”和“脂”，还有另一种解释：凝固成固体的叫“脂”，溶化成液体的叫“膏”。但不管怎么个叫法，在古代很长一段时期，动物油都是古人油水最重要也是唯一的来源。

先秦时期，普通老百姓是吃不上油的，只有天子和贵族才有吃油的权力和能力。而且当时动物油脂除了烹饪食物外，还被用于照明。比如《史记·秦始皇本纪》记载：“（秦陵地宫）以‘人鱼膏’为烛，度不灭者久之。”不过这里的人鱼膏可能是一种鲸鱼油，并不是美人鱼的油。

西汉时，张骞出使西域，开疆拓土的同时，也给中原地区带来了很多西域的农作物种子，其中就有重要的油物作料——芝麻。从此中国人的饮食里开始出现植物油，在当时叫“麻油”或“胡麻油”。不过限于当时的榨油技术，产出一直都很低，价格自然也让普通老百姓望而却步。

南北朝时期的《齐民要术》中，有“汤菹”的做法，用菘菜或芜菁叶，择好，用沸水焯，再在冷水里冲洗，然后放入加了盐和醋的瓮里，再倒入熬过的芝麻油，就可以制作出香脆的腌菜，而且放到春天也不会坏。可见在这一时期的烹饪中，油不仅有调味的功能，也发挥了防腐的作用。

直到宋代，随着榨油技术的发展，再加上人们又开发出诸如大麻油、菜籽油等，植物油才开始走入寻常百姓家。

宋人不但吃的油品种增加，对油炸食品的热爱也是前所未有。宋代的许多笔记中记录的小吃都有“油饼”“油炸夹儿”“油炸春鱼”，其中最出名的可能要数“油炸桧”，也就是我们现在吃的油条。

我们现在常吃的大豆油，由于含油率和出油率均远远低于芝麻，虽然也有食用，但在古代一直都不是主流。

至于花生油，因为中国不产花生，直到明末清初，花生从国外传入并大面积种植后，花生油才出现。