随着生活水平的提高，肉 类已成为人们餐桌上不可或缺 的食物。但肉类的蛋白质含量 高，极易腐败变质，如何延长肉 类的保鲜保质期，一直是一个 事关高品质生活的重要课题。 我们的先人在这方面发挥聪明 才智，进行了很多有益的探索， 譬如传统的冷藏、冷冻、干制、 腌制及烟熏等方法，这些方法 在人类饮食文明史上发挥了极 大作用，在一定程度上延长了 保质期，但随着经济、科技和社 会的发展，伴随而来的营养损 失、风味变化，甚至安全健康等 问题都凸显出来，成为社会关 注的热点，那么现代肉类保鲜 又有哪些“妙”法呢？说出来， 可能让你大吃一惊。

通过改变气体组成

——气调保鲜技术

这种保鲜方法称为“气调保鲜技 术”，很多人都以为动物屠宰后，躯壳 就失去了生命活力，肉怎么可能呼吸 呢？其实我们食用的肉虽然不能进行传统意义上的“呼吸”了，但组织细胞的 生理生化反应和代谢还是在不断进行 的，这些代谢也需要有氧的参与，因此 案板上的肉也与“呼吸”有关。气调保 鲜技术的起源可追溯到 19 世纪初，最 初用于延长果蔬等生鲜食品的货架期。 此技术最先在欧洲得到推广，通过改变 环境气体的比例（如氧气、二氧化碳和 氮气的含量），有效抑制肉类中细菌和 霉菌的繁殖，延长保鲜期。

更令人意外的是，气调保鲜技术可 以在不依赖化学防腐剂的情况下，维持肉类的红色外观，大大延缓了肉类品质 劣变腐败过程。气调保鲜技术主要通过

三种气体发挥作用：

低氧环境 降低氧气含量可抑制好氧 菌的繁殖。研究发现，当氧气浓度降低到 5% 以下后，肉类的氧化速度会显著减 缓，脂肪和蛋白质的降解也会得到控制， 从而延缓腐败。

高二氧化碳环境 增加二氧化碳浓度 （通常在 20% ～ 40% 之间），可进一 步抑制细菌生长。二氧化碳可以通过溶 解在肉类的水分中，使肉处于酸性环境 中，从而对细菌生长产生抑制作用。