“麻油三浇”的早茶场景

“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”， 这是清代惺庵居士在《望江南》中描绘的扬州人吃早茶的情景，加料干丝的“咖位”也可见一斑。

30年前，与朋友去扬州游玩，穿过一条幽深小巷，寻到心仪已久的“富春茶社”，一落座我就吵着要吃烫干丝。在上海能吃到鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝。此物只在扬州、南京、泰 州等地的茶楼里有，这是苏北地区食客们的福分。

我之所以对烫干丝有意，大约是受了周作人《喝茶》一文的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油。重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。 豆腐干中本有一种‘茶干’，今变而为丝， 亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯，平常‘干丝’既出，大抵不即食，等到 麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至， 不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去， 怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都 消了。”

“富春茶社”的这道小吃确实在干 丝赛道上遥遥领先，豆腐干切得很细，

经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性，堆 在盘子中央仿佛一个微型的柴垛，上面 顶了一些葱丝和开洋（虾米，以下同）碎，形成“峣峣者易折”的画风，用行

业术语来说就是“一柱擎天”。入口细嚼，干丝嫩滑而利爽，豆香味隐然而在，自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心 竞争力，咸、甜、酸、鲜、香，回味绵长。

店堂里人声鼎沸，座无虚席，我们这帮子老饕便露出了“獠牙”，三丁包、

蟹壳黄、千层油糕、月牙蒸饺……来一 笼扫一笼，烫干丝也不到“麻油三浇”

就光盘了。知堂老人笔下描写的“仪式感”在哪里啊？我没见服务员提着油壶

围着客人的桌子转嘛！

扬州人会把干丝叫作“干子”。公输于兰女士就这样写过：“扬州人请尊

贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋 友多半选烫干子。相比煮干子，烫干子

便宜且清淡，扬州人朱自清就说：‘烫 干丝就是清的好，不妨碍吃别的。’浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”

一块豆腐干变身千丝万缕

后来见到一位曾在扬州餐饮行业当 过领导的美食家，这位老兄强调：“扬

州干丝的原料很讲究，制作豆腐干的黄豆必定产自里下河地区。大白干到了富春的厨师手里则更加讲究，批层、切丝，再用沸水反复烫6遍，少1遍也不行； 然后浸泡在温热的清鸡汤里。早市开张， 水汽氤氲，众声喧哗，客人起叫，师傅即从大盆里夹起干丝装盘，顶上盖一撮姜丝，移至大锅边舀起一勺沸水从上往下浇淋，让姜汁味渗透到干丝内，然后滗去热水，顶上再加开洋、笋末、香菜等， 浇上自行调制的酱油、麻油即可上桌。”

“关键就是 6 次套水和鸡汤入味，这是其他茶楼做不到的。”这位老兄还

不容置疑地说：“烫干丝的格调要比煮干丝高一级。”

我有一厨师朋友，入行40多年， 拿手绝活就是大煮干丝，而且富有创意： 鸡火干丝、脆鳝干丝、虾蟹干丝、秃黄 油干丝……我吃过他用西班牙伊比利亚

火腿做的西火干丝，拍图晒到网上，引起一片尖叫。当然，大煮干丝要做好也不容易。“做学徒的第一天，师傅给我一把菜刀，两只脸盆，一只脸盆里装满 了清水。师傅面无表情地发指令：菜刀 端平，把这只脸盆里的水搬到另一个脸盆里。