这篇文章的名字取自某个餐厅的一道美食，取这名字时，我想大概率你会在惯性思维下猜到我要说什么，其实不然，这回我是被新的臭味食品的形式创新刺激到了，有言不得不发。既然说臭那为什么还冠之以香呢，这是不是有点故弄玄虚？还真不是。喜食臭豆腐的人都说闻着臭吃着香，我这算是随着大家的愿。

“暗香”是个什么物件，你要是想象力不够丰富还真会被难倒。这两年京味餐馆的菜单上多有炸窝头片这道主食，北京人明白这其实是窝头片抹臭豆腐，因臭豆腐不雅，在多数餐馆的菜单上都不体现。后来我发现涮羊肉馆多有这道美食，什么原因，应该是羊肉的膻味能中和臭豆腐的臭吧。“暗香”正是基于这样的考虑，把臭豆腐和馒头片做个大胆的食物嫁接，让臭味牢牢地锁死在馒头片中，以创造出一种更人性化的美食，让食客各得其美。

“暗香”是房山圣莲山地区餐饮的一道自创美食，那天是这样，就餐接近尾声时，服务员端上来一盘炸馒头，那一刻有嘴急的，没等服务员介绍，上来就叼了一块，也就是那当口，怎么咬进去的又怎么原封不动地吐了出来，大家惊讶并纳闷地望着食者，怎料人家愤怒地说这炸馒头里怎么裹着臭豆腐？臭死啦！臭豆腐！俗话说：人上一百形形色色，好这口的可就来了精神，本来接近尾声的饭局又掀起了一个小高潮。

“暗香”这道主食妙在两方面，一是名字美，这名字相较于炸窝头片更能激发出食客的想象力，关键是人家并没故弄玄虚，内容是名副其实。说下它的制作方法，“暗香”是在两片切好的馒头片间加上臭豆腐，然后裹上蛋液再蘸满馒头糠下锅油炸，炸至金黄盛盘上桌。这道美食的物理口感和味觉的层次感那是脆、酥、软、臭、香，让人体感知美食的味觉、嗅觉、触觉三者融合。二是解决了饭桌上的尴尬。人家的臭是包裹在两片馒头间，臭味不外泄，即便是咬开炸馒头，臭味也多被封死在馒头上的牙印间，不使臭溢出。吃臭豆腐，店家、主家、客人最怕的就是满厅满堂的臭味，而这味确实无法与现代装修下优雅的餐厅相容，当然更主要的是现代人必要与不必要的矜持。要想满足口腹之欲，店家就得想办法让人看不到，闻不到，但能吃到臭豆腐的香，这功课做好了那就是造福食客。暗香，优雅、低调、善解人意，是我知道的一道不错的美食。

另外，暗香还有你不知道的科学内涵。前年我用半个月的时间听傅骏老师的网课《美食鉴赏》，里面有两段话讲到嗅觉系统，我实录过来让大家感受一下：“虽然东西是嘴巴在吃，但研究表明，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫‘风味’，可见气味的重要性。有一个小实验，你自己也可以试试。口含一颗水果糖，捏住鼻子，你就会觉得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖没什么区别，放开鼻子，各种香气马上就会涌现上来，顿时感觉这块糖好吃了很多。”

“我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开。经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。所以，当这一口食物味道好，大脑迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出‘嗯’的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。”

课听到这里时，我惊讶美食家平日点评菜品时表情的作态，比如嘴型与吞咽的夸张，原来里面包含着专业素养，而这个“暗香”的暗恰到好处地将这个香，通过咽喉上方两个隐秘小孔，引向鼻腔，完成了一次由臭而香的转化。这个小知识如同小秘密，让传统食客对嗅觉的认知碎了一地，而通过对身体的深入了解，也让我们从另一个侧面理解“暗香”，理解了这个被包裹的馒头片中的天机。那天“暗香”端上来时，我一口气吃了三块，同时闭上嘴暗自美了三次。

人们喜食臭味食物应该也有很久远的历史了。臭味食物的出现，应该归咎于农业文明下的食物短缺与人们祈求温饱愿望间的矛盾，不过这种被动关系逐渐被新的认识替代，有些“不洁之食”通过改造变成了新的风味食品，再经过厨者与食者间的磨合逐渐衍化为各地的特色小食。北京是个开放的城市，由于几百年的特殊地位，吸引了全国各地的人们定居于此，他们不仅带来了多样的生活习惯，也丰富了北京的美食版图。北京美食中“臭”的家族也在不断地壮大，食物的开放性是人们追求美好生活的一个写照，

近十几年，随着国内开放程度的不断提升，特别是农副产品的引入，百姓的餐桌变得更加丰富多彩，也满足了人们对美食的追求。这众多食品中，有些带有特殊气味却逐渐被北京人接受的，榴梿应该是为大多数人热捧的一种，另一个有点小众的是奶酪，奶酪的风味多样，但这里咱们只讲重口味的，蓝纹奶酪我没吃过，听说是奶酪界的大哥大，所谓“蓝纹”就是一种霉菌，和奶酪生成出一种特别的臭型，它臭的威力堪比鲱鱼罐头。