酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的菜名，是不是已经牙根发软、口舌生津了？

“泡菜”，作为一门时间与温度交织的艺术的产物，在我国可以说是遍地开花：湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫、东北的酸菜……但是，这些年关于泡菜的各种说法，却让人有些不知怎么办才好——有人说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有人说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，所以泡菜是健康食品。到底哪种说法才正确？今天我们就来说清楚。

泡菜是怎么制作的

虽然不同地方的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，都是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，利用乳酸菌发酵分解食物中的糖类并释放酸。

一罐优秀的泡菜，需要满足三个字——“鲜”“酸”“脆”。

食物中的鲜味常常来自一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈鲜味氨基酸。研究发现，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。这就是泡菜美味的基础。

乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏温和、带有特殊的酸香味，这是有机酸在发酵过程中不断变化，产生醇类、酯类物质的结果。

“脆”并不是一种味道，而是一种口感。人们对“脆”的喜爱，可以说源于本能：一方面来自对新鲜的渴望，一方面来自对烹饪后酥脆口感的向往。而比起其他腌制菜，泡菜独一份儿的脆，就赢得了更多人的喜爱。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜新鲜程度的影响，还和腌制时间长短、腌制温度、泡菜坛子里的 pH 值都有关系。

所以说，泡菜看似简单，可新手成功率却不高。高手们正是在上述细节中积攒经验，才能腌制出脆爽酸香的美味泡菜。

泡菜致癌、高盐、不健康吗

近些年，由于生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不能吃了吗？

首先，得承认，在营养价值和健康程度上，泡菜的确远比不上新鲜蔬菜。