食材，千变万化。每一种，都有自己的性格。

善烹者，首要之务便在于了解食材的性格。每种食材，都有自己的外表，替自己说话。色，色相；味，气味；质，质地。综合起来，便成了食材之“性”。

有的食材，性格简单。诸如大白菜，贵在鲜嫩，水煮、凉拌，就能把鲜嫩凸显得淋漓尽致。这样的食材，性格简单，烹煮之法也当以简单为要。

这就像一个人，简简单单，纯纯粹粹。该怎么和这样的人相处，才能人尽其用？以简单之法，对简单之人。如此一来，才能凸显原味，尽显本性。

可有的人，在俗世中打滚久了，偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事，在其眼中，就成了不简单的错综复杂。单纯成了障眼法，而背后的云遮雾罩，才是应当警惕的。于是，这样的相处，就像一锅简单的好菜，却被煎炸爆炒等烦琐程序烹成了四不像的菜肴。食之无味，弃之可惜，一锅好菜被煮了个稀烂。

也有的食材，性格复杂。