在达喀尔的烤肉店里，肉在火上烤得色泽焦黄，滋滋冒烟，蘸料是辛辣开胃的芥末酱。在熙来攘往的拉各斯街头，烤肉就包在报纸里，上面撒着亮铜色的混合香料。山药或木薯拿来捣成绵软而有弹性的“富富”，蘸着加纳的炖芋叶或尼日利亚的埃萨汤吃。炖芋叶和埃萨汤都是用绿叶蔬菜煮的，再加入磨碎的种子和浓郁的发酵刺槐豆调味。阿萨罗口感浓稠，喀麦隆谓之赛赛山药粥，加纳谓之姆波托山药粥。它混合了番茄、辣椒、洋葱和苏格兰帽椒的香气，还带有未经精制的红棕榈油散发出的馥郁果香。网球大小的面团丸子吸收了肉豆蔻的芬芳，像浮标似的在嘶嘶作响的热油中轻轻跳动。这种小吃在尼日利亚叫蓬蓬球，在多哥叫波托金球，在利比里亚叫卡拉球，在科特迪瓦则叫博弗洛托球。

西非美食丰富多样，除了体现出当地文化百花齐放外，也反映出当地千变万化的地貌特征，从崎岖不平的大西洋海岸线到满是茶色沙土的撒哈拉沙漠边陲，从喧嚣的城镇到宁静的高原，应有尽有。西非并不是一个整体，那儿有许多不同的族群，说着500多种语言。但他们的饮食却有共通之处。一直以来，近邻之间在饮食上都有所交流，美味佳肴跨越了割裂种族认同的殖民边界。

贸易、奴隶贸易航线和殖民主义让非本土食材融入了当地，如今已成为现代西非料理不可或缺的原料。与阿拉伯世界的古老贸易带来了肉桂和丁香，16世纪的葡萄牙和西班牙商人引入了辣椒，当地人再混入草本的天堂椒、木本的塞内加尔胡椒等本地香料，进而创造出了西非独特而多元的辛辣风味。如今，英国新一代厨师受西非传统美食的感染，正逐步将那里的美食推向主流。在此，他们介绍了一些最具代表性的西非经典菜肴。

花生炖煮

花生炖煮在西非有许多不同的名字，每个地方做出来的浓淡、选用的原料和配菜也各有不同。“这道菜类似英国的周日烤肉，搭配丰富，充满仪式感。”塔塔莱餐厅的创始人阿克瓦西·布伦亚–蒙萨说。该餐厅最近刚结束在伦敦“非洲中心”为期一年的驻店活动。他详细描述了做完礼拜后的惯例，也就是尽情享用滋补的加纳花生炖煮。这道菜以洋葱、大蒜、生姜等香料为基础，先用油炒香，再加入新鲜或捣烂的番茄。随后拌入花生酱，给这道菜带来香甜而自然的风味，形成奶油般的口感。

据说，花生炖煮起源于马里的曼丁戈人和班巴拉人。和西非的许多料理一样，这道菜也跨越了现代政治边界。从塞内加尔到冈比亚，到处都能找到这道菜，汤状的、糊状的，不一而足。厨师通常会加些蔬菜和肉进去，如鸡肉或羊肉。食材在慢炖的过程中会吸满汤汁，变得鲜嫩无比。

非本土食材经贸易和奴隶贸易航线引入西非，后成为当地饮食的基石，花生就是个中代表。由于与当地常用来炖煮的班巴拉地豆相似，花生很快融入了当地饮食，如今已大面积种植。这就是为何西非的花生料理和小吃总是层出不穷，比如库里库里——一种将调过味的花生糊炸得脆生生的小吃。

“在西非，我们真的很喜欢吃花生，而且是做成汤。”布伦亚–蒙萨说。他的花生炖煮搭配的主食是加纳饭团——用捣烂的大米揉成的软糯米团。