发酵，利用了微生物的代谢活动，单就美食而言，就是人类借助微生物的力量生产美食的过程。发酵与人类的日常生活密切相关，但一般人对于发酵的了解却极为有限。日本作家、发酵工程师小仓拓的新著《发酵文化人类学》（王彤译，广西师范大学出版社2024年），即是一部有关发酵以及发酵文化与人类社会之间的关系的作品。作者以自己的个人经历和职业生涯为线索，引导读者进入发酵的世界，进而进入发酵文化的世界。他试图在书中解答如下问题：发酵究竟是何时出现的？发酵能够制作出怎样的食品？发酵给人类的生活方式乃至社会、经济和文化带来了怎样的影响？发酵产业的前景如何？因其写作颇具代入感，读者很容易融入其中，可以说作者为读者开启的是一段奥妙无穷而又妙趣横生的发酵文化的旅程。

所谓“发酵文化人类学”，小仓拓是这样定义的：“通过发酵科学，发现并解答人类社会生活中隐藏的文化和技术疑问的一门学问。”具体来说，发酵文化人类学提供的其实是一条认识人类社会的途径，亦即从具象的物体入手，运用抽象的方法归纳整合、总结规律，以打开“世界奥秘”之门。在人类早期生活史上，发酵原是与食物的储藏与保存分不开的。在食材匮乏且无法长期储存的时代，作为自然界生态循环中的一环，发酵技术不仅可以有效地防止食物腐败，由发酵而得来的食物味噌富含蛋白质、氨基酸以及多种维生素，还能补充人体所需的各种营养素，乃至做出各种好吃的食品。发酵食品渐而成为人类餐桌上不可或缺的美味佳肴，将这种发酵技术复刻保留，并使之代代相传，便是发酵文化的起源。

日本的发酵文化可以上溯到公元八世纪前后，也就是说，日本人大概在一千三百年前已经掌握了发酵技术。至于发酵的起源，或许是一次洪水泛滥的过程，刚刚收获的麦子被洪水浸泡，竟然散发出诱人的香气……更不可思议的是，当人们把麦子捞出来做成食物放在火上烘烤时，竟然烤出了香气四溢的面包……这显然是一次妙手偶得的过程，发酵的第一个发现者，可能是一位部落里的厨艺师，这位厨艺师“在最恰当的时候做了最正确的事情”，从食物变化的表象，发现了肉眼难以看到的微生物的生命活动，进而掌握了这些微生物的活动规律，做出了美味可口的发酵食品。