好几个朋友告诉我：今年中秋节都没敢吃亲友送来的月饼，特别堵心，因为听说里面有一种特别毒的添加剂，叫“脱氢乙酸钠”。近期更是连面包都不敢吃了，因为看到配料表里也有这种添加剂……

我梳理了朋友们和网友们最关心的几个有关脱氢乙酸钠和防腐剂的问题，以及相关文献信息，按个人理解给大家解答一下。

1、为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠？

脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称“脱氢醋酸钠”），是各国广泛使用的食品添加剂，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂。

盐、糖等配料都是天然防腐成分，它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖。不过，和防腐剂相比，它们的抑菌效率就低多了。腐乳中的盐量通常达到 8%以上，还不能保证完全避免霉菌增殖 ；果酱中的糖则要达到 60% 以上才能在室温下长时间保存。所以，号称减盐、减糖，但开封之后又要在室温下长期存放的食品，常常需要防腐剂来帮忙。

月饼 也 属于 糕 点的一种。人们习惯于在中秋节时互赠月饼，所以月饼最好能有至少 1 个月 的 保 质 期。 既 不 能让月饼太干硬，又不能让月饼长霉，那就 只 好 加 入 防 腐剂来帮忙了。

脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果特别好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。用量在 0.03% 到0.05% 之间，就能得到延长保存期的效果。

脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道，也没有特殊颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（就是醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。而且，脱氢乙酸钠在 120 摄氏度加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

因为有这么多的优点，它在过去几十年中被许可添加到多种食物中。同时，日化用品、护肤用品也常常使用脱氢乙酸钠来抑制微生物增殖。

2、防腐剂能抑制微生物，难道不会对人产生毒害吗？

一种化学物质能抑制微生物，未必能说明它们对人毒性很大。因为各种生物的代谢不一样，对一种生物毒性大的东西，对另一种生物可能毒性很小。比如大家都知道，狗不能吃巧克力，不能喝咖啡，而人类吃这些就没问题，这是因为人和狗对咖啡因的代谢能力不一样。

在选择食品防腐剂的时候，必然是选择那些对微生物抑制作用强，而对人毒性小的物质。

日常吃的食盐，算是极为安全的物质吧。目前许可使用的食品防腐剂，有的毒性略高于食盐，有的和食盐的毒性相当，甚至有的比食盐的毒性还低呢。

化学物质的毒性通常用大鼠经口急性毒性实验的半致死量（LD50）来评价。LD50 的数据越大，说明引起死亡所需的量越大，毒性就越小。如果经口毒性相同，那么食用的数量越多，毒性效果就越大，也就是所谓的“剂量决定毒性”。

食盐的 LD50 大约是 3 000 毫克 / 千克（体重）。就用各种防腐剂和它来比毒性大小好了。

面包和点心中最广泛添加的防霉剂是丙酸钙，它的 LD50 为 3 340 毫克 / 千克（体重），和食盐的毒性差不多。在糕点、面包等食品中的最大许可添加量是 0.25%。