不久前，国民营养健康指导委员会办公室印发《“减油、增豆、加奶”核心信息》（简称《核心信息》）。在“增豆”方面，《核心信息》建议，成年人平均每天应摄入15～25克大豆或相当量的豆制品。然而，《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，我国居民平均每标准人（成年男子轻体力劳动者）每日大豆及其制品的摄入量为10.3克，远低于推荐标准，超过三分之二的居民未达到推荐量。

作为大豆的发源地，中国的豆制品种类繁多且价格亲民，因此中国居民人均大豆及其制品摄入量不足并非源自供应问题，而是饮食结构不合理的结果。除了对相关营养知识缺乏了解外，大豆及其制品摄入量不足的另一个重要原因是认知误区：一些人对不实传言深信不疑、缺乏科学依据的质疑以及一些想当然的错误观念。

接下来，让我们一起看看，这些与大豆有关的问题你能答对几道？

1.所有豆子都是大豆吗？

豆类主要分为大豆和杂豆两类。

大豆包括黄豆、黑豆和青豆，它们以高含量的蛋白质（35%～40%）和均衡的必需氨基酸比例著称。其不饱和脂肪酸含量与坚果相仿，因此，在“中国居民平衡膳食宝塔”中，大豆与坚果同属一层。

杂豆包括豌豆、红豆、绿豆、蚕豆、芸豆、鹰嘴豆等，其蛋白质供能占比（蛋白质提供的能量占人体总能量摄入的比例）为10%～20%，碳水化合物供能占比为55%～65%。杂豆可为人体提供的淀粉、膳食纤维、B族维生素与全谷物相近，而且它们都保留着胚芽、谷（种）皮等营养丰富的部分，所以《中国居民膳食指南（2022）》将其放在一起分析解读，建议居民每日主食的1/4～1/2应为全谷物和杂豆。

2.吃豆制品就相当于吃大豆吗？

豆制品的原材料是大豆，可以说“吃豆制品就是吃大豆”，但从细节上看，它们之间也有区别。豆制品分为发酵和非发酵两大类。豆豉、纳豆、腐乳、豆瓣酱等发酵豆制品通过微生物发酵制成，易于消化，但钠含量较高，适合少量食用。豆浆、豆皮、千张、素鸡、腐竹、豆腐脑、豆腐干和油豆腐等非发酵豆制品，钠含量极低，可作为主食食用。

3.大豆和豆制品有差别吗？

大豆与豆制品在营养吸收上存在显著差异，豆制品更易于人体消化吸收。大豆含有抗胰蛋白酶因子，这种物质会干扰胰蛋白酶的消化作用，影响氨基酸的释放和吸收。在加工豆制品的过程中，这些抗营养因子会被破坏，从而提高了豆制品的消化率。此外，不同的加工和烹饪方法也会影响蛋白质的消化率，例如，熟大豆的蛋白质消化率为65%，豆浆可达84.9%，豆腐则高达92%～96%，而纳豆则超过95%。