1991年，聂五夫妇在重庆南岸区金辉铜元道开了家“聂五火锅”，那一年，刘健还在四川宜宾上学。

23年后，当刘健操起锅铲、拴着围腰亲自炒起火锅底料，把4张桌子安在重庆南岸区南坪六院大门的梯坎下时，“四桌火锅”开始飘香十里正式迎客。

“聂五”和“四桌”的直线距离不过几公里，桌子都不多、门店都不大、店址都不临街，做的都是居民楼的生意，煮的也都是地道重庆老火锅。它们被唤作社区火锅店，命运偶有交集，但又走出截然不同的轨迹，尤其在最近5年。

就在聂五出生的头一年，同样出自社区的重庆火锅前辈们开始攻“成”，在成都街头燃起硝烟。时隔30年，正是在他们让出的社区位上，靠一锅正宗重庆老火锅味，一些社区店正在经历新一轮巷战。

这桩生意逐渐把自己活成了一朵镜中花：看上去依旧“小而美”，但镜子前的江湖早就换了规矩。

社区火锅30年河西

重庆火锅不论哪门哪派，大家最早都姓“社区”。

上世纪90年代，从几张桌子开始，重庆最早的火锅店老板就敢把店开出来，其中一些经营思路灵活、胆子更肥的人借早期资本之手，把店一家一家开出犄角旮旯，走向品牌扩张、连锁经营的模式。

这些先行者中不乏当年以火锅皇后何永智为代表的攻“成”（成都）种子选手，留守阵营中，德庄算最早的一哥。

1999年，德庄第一家火锅店在重庆石桥铺开业，在单店打天下的开店模式下，德庄却率先尝试连锁加盟，在一个空白领域迅速积累品牌影响力。

此举很快就吸引了大批追随者。秦妈老火锅、奇火锅、刘一手火锅等基本都延续了这一套加盟体系，各自仅从底料、菜品等运营方面作了微调。

1997年重庆直辖后，逐渐放开的市场政策红利再次让这些本土火锅看到更大的空间。一批大店扎堆涌现，不差钱的老板们一个比一个豪。把店开“大”还不满足，很多人开始在选址上刻意拉出差距，很快在重庆一些知名景点、商圈等客流量较大的地方，开始支出“xx火锅”这样明晃晃的招牌。

就这样，从店型店态、辐射半径和价格定位等运营层面，重庆火锅就格局初定。

1、连锁品牌店盘踞在中高端市场，扯着嗓子吆喝，积累品牌；2、留在社区的小店把持着方圆一公里的生意，伺候着街坊四邻口腹脾胃。这里还不得不提另外一个细分派系：以枇杷园、鲜龙井、猪圈火锅等为单独一脉的南山派系。它们一开始就不打算和大哥们掰手腕，早早就远走闹市、独占山头。

在重庆市场夯实内功后，很多老板瞄准离重庆最近的成都市场。因此，“火锅江湖1.0的战事”在2001年～2002年爆发，以孔亮、刘一手为先头部队的重庆火锅品牌以“8632价格战”和“招商加盟体系”荡平成都市场后，部分大佬乘势追击，进军全国。

《商界》杂志曾于2009年6月报道过攻“成”记的精彩过程，这也是发迹于社区的重庆火锅的一块重要里程碑，被业界称作外卡战。就在众品牌在成都战场激烈火拼时，2001年，发明“鸳鸯锅”的火锅皇后小天鹅何永智牵头成立重庆火锅协会、协调各方关系，缔造了火锅界的“联合国”。14年后，围绕底料炒制的原料和工艺派生的新老火锅之争，又点燃了一场重庆火锅“内战”。

激烈的生存和发展带给火锅人的焦虑，充斥在2014年“火锅江湖2.0战事”的各个角落。这场战火烧毁了一些品牌，同时也让另一些老板得以涅槃，最后留给市场和食客的是“高温”熬制后更百花齐放的锅底。

2014年成了重庆火锅的第二块重要里程碑，从社区开出去的火锅出走十几年后带着满身武艺，以更地道的味道和更多元的供应能力归来。

一些老板开始趁着内战的余温寻找新机会，刘健的“四桌火锅”就在这时点火上桌。

流量涌进社区前夜

2014年，刘健在重庆南岸区南坪六院附近的一坡梯坎下摆了4张桌子，把社区店做到“最小规模”，“4桌”在刘健看来已是社区店的最小经营单位，也代表着他对社区店的极致经营追求。

开业不到1年，店里都只有他和厨师2个人。但只要到店消费过的客人，几乎都会对这个老板和这4张桌子留下印象，通常都会添加微信。