粤港餐饮界之间经常会做一些交流，相学相长，共同推进粤菜的传承和创新发展。听闻交流当中有一款“家乡 鱼嘴”，是佛山顺德的厨师带来的。光是听名字就已经吊起我十足的好奇心。

鱼嘴？得用多少个鱼嘴，才够一盘菜？家乡？用的食材都是土生土长，原汁原味？焗？如此烹饪法，是否应该香气扑鼻？一长串的问题，直到菜品上桌，才让人恍然大悟。

鱼嘴未到，鱼香已至。那“家乡 鱼嘴”盛放在一只大盘内，粗略看去，品相极佳。一片又一片的半月状的鱼头片，犹如众星拱月般摆成一圈。那鱼头片早已是煎得金黄，香气逼人。挑起一片品尝，外脆内糯，鱼唇嫩滑，鱼皮肥腴，腮肉鲜美，鱼骨酥脆，调味恰当，美妙不可言表。不过这一片又一片，似乎并非全是鱼嘴，而是大小匀称的鱼头块！难道这就是顺德十大名菜之一的“家乡焗鱼嘴”？

大厨揭秘道：“所谓‘鱼嘴’，就是把鱼头里最为干硬的枕骨去掉后保留的鱼眼以下的部位，包括又肥又美的鱼唇、雪白如玉的脸颊肉和软滑无比的鱼头皮，这也是顺德人粗料精做的一道特色菜品。”原来如此，而我原先只把鱼嘴理解为鱼唇，显然是太过狭隘了。

连 带 着 腮 肉 的 鱼 嘴，由 于 不 时 取 食、吸水，处 于 不 断 运 动 之 中，也 就 是 俗 称 的“ 活肉”，因而制成佳肴后吃起来就特别鲜滑可口。