杨周彝

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下 厨 近 40 年，每 有 一 得，即 码字 成 文，经 常 发表 于 杂 志，终 成集 腋 成 裘 之 作《上海型男的做饭智慧》。

鱼汤是餐桌常见的菜肴，萝卜丝鲫鱼汤、豆腐黑鱼汤、粉皮鱼头煲等等，都是老幼咸宜的美味。但在大多数情况下，自己在家很难煮出一锅呈奶白色且香浓四溢的鱼汤，基本是“清汤寡水”的。

我做过很多尝试，比如在鱼汤里添加牛奶甚至奶粉，但汤味依然清淡，且由于加了牛奶或奶粉，少了鱼汤固有的鲜美，反倒成了画蛇添足，味道也不伦不类。

最近，与一位资深大厨交流，我向他请教如何煮出一锅浓白鱼汤。大厨笑答道 ：“很简单，以活鲫鱼为食材，鲫鱼两面煎熟，锅内倒入沸水，煮片刻，汤汁就浓白了。”我在多次尝试后发现，用此秘诀，浓白鲜香的鱼汤立可实现，且能用作高汤使菜肴美味加倍。