沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

周元昌的“七个不一样”

“魔都”上海的餐饮江湖，一直尽显乱石穿空、惊涛拍岸的壮丽景观，而

在后浪推前浪的搏击中，烹饪大师周元昌勇立潮头，引领“食尚”。

周元昌自 1971 年入行以来，在烹坛活跃了半个多世纪，曾代表国家组团到联合国总部，为中国烹饪技艺申报世界非物质文化遗产进行现场烹饪表演，得到联合国教科文组织官员的高度赞扬。他还多次参与了接待外国元首的国宴菜品的设计与操作，并获得了高度评价。如今在餐饮江湖上指点江山、叱咤风云的“新一代食神”中，有不少就是他的嫡传弟子。

周元昌大师的头衔很多，比如“国家高级技师”“中国烹饪大师”“中国十大名厨”“世烹联国际评委”“国家一级评委”“烹饪大师名人堂导师”……是一位不折不扣的“斜杠男神”。他获得的奖项随便拿出来一个来就羡煞同侪 ：“第一届中国烹饪世界大赛金奖”“中华金厨奖”“中国烹饪大师金爵奖”“中国烹饪大师杰出贡献奖”……

近 10 年来，周元昌与他的团队创新、研发的 500 余款新上海菜，有 68款菜品被评为“中国名菜”和“上海名菜”，得到业界的广泛好评，也给食客们带来了全新的感官享受。

他研发的“海派创意菜”将听觉、视觉、触觉等感官体验与味觉结合在一起，成为全方位、立体式的美食体验。周元昌的出菜有“七个不一样”：食材不一样、味型不一样、色彩不一样、质感不一样、餐具不一样、烹饪方法不一样、呈现方式不一样。或许会有人问 ：“这七个不一样做成的菜是不是给外星人吃的？”其实不能抠字眼地去理解，应该说周大师的菜肴，扩大了食物来源和味觉图谱，融合了世界先进的烹饪方式与理念，在追求创新的同时，拓展了中国烹饪的边界。

将危机意识转化为创新动力

周元昌认为中国的饮食文化代代相传，博大精深，东西南北的差异性也很大，而随着时代的进步，物质供应充足，与世界交流的深化，菜品的生命周期也在不断压缩。本帮菜的经典菜品已经传承了半个多世纪，如果抱残守缺，势必会将自己困守在很狭隘的小圈子里。“所以，本帮菜要与时俱进，自我革新，要完成从本帮菜到上海菜的蝶变。”

周元昌经过长期观察、研究后认为：一道新菜从研发期，到成长期，再到成熟期，接下来就可能进入衰退期，前前后后也就是几年时间，能够沉淀下来成为经典菜品的不会很多。周元昌坦言 ：“一，喜新厌旧是当下消费者的习惯与期待 ；二，我们的产品没有知识产权，容易被模仿、复制 ；三，开放的中国，需要应对国外餐饮同行的挑战。”

逆水行舟，不进则退，撑顺风船算不上英雄好汉。周元昌的危机意识激发了他的创新动力。他一直强调，上海的厨师要从本帮菜的桎梏中挣脱出来，迈向更高的台阶。

我在近年来撰写的美食评论文章中也一直认为本帮菜从开始形成规模、产生较大影响力，一路走到今天，也就100 年左右。今天，在建设具有全球影响力的国际大都市时，本帮菜应该与时俱进，要与这座城市的文化气质与开放襟怀相匹配，蝶变为更能适应现代饮食理念和广阔市场的上海菜，这其实是大势所趋。

但目前本帮菜的发展遇到了瓶颈。我认为，主要原因有以下几点 ：首先是守正的困惑，中老年消费者对本帮菜陈旧而固执的认知，很大程度上束缚了厨师的思路，而多取煮、煨、炖、烧的烹饪方法，多取动物内脏，多取煎炸爆炒、糟醉腌渍以及浓油赤酱的本帮菜整体面目，在全球化背景下成了新一代年轻消费者嫌弃的理由 ；其次是创新面临的困难，一是厨师不敢创新，研发的新菜担心得不到市场的正面回应，二是有些厨师并没有找到创新的方向和路径，简单地增加一些元素难以产生全新的味觉感受，如在物理层面的食材堆砌、调味叠加、摆盘新颖，又可能与“本帮味道”距离太远；再次是有些厨师受行规影响，习惯于在厨房里埋头苦干，不善于与顾客接触，更不知道如何宣传自己的产品。