朋友送来一颗银栗南瓜，像一颗大桃子。绿色里泛着银光，像汉朝绿釉陶泛出水银的光，沉着安静，很美。放在几案上几天，舍不得吃，也在想，如果是母亲，她会如何料理这银栗南瓜？

我看过母亲烧冬瓜盅，陪她在菜市场选冬瓜，挑了很久，挑中一颗小冬瓜，直径大约二十厘米，切开来，瓤很厚，青白如玉，透着夏季暑热里山泉般的沁凉。

母亲的冬瓜盅用鸡汤煨冬菇、木耳、松菌、扁尖，加一点泡软的干贝、火腿片、干鱿鱼丝。材料偏素，肉类只是提味，火一大开沸腾就转小，然后慢火细蒸。关火再焖一下，让汤头的鲜香，渗透进冬瓜瓤里。吃的时候，一勺一勺舀在碗里，清爽素净，余韵很长。

后来有机会吃到大餐厅的冬瓜盅，加了太多鲍鱼、花胶、蹄筋，材料昂贵，缺失了冬瓜的清淡，总觉得遗憾。

素净，并不容易。也许，素净是守一种本分，不贪妄想，也就素净了。

母亲的料理，仿佛带着她战乱时四处颠沛流离的本分，谨慎里求众生平安，滋味深远。因为一生都在迁徙，她的料理没有特别地方的执着。她是北方人，各样面食，从麻什（猫耳朵）到旗花面，从水饺到馒头包子，她都拿手。她也会做父亲家乡的福建菜，自己酿酒取酒糟，裹着鳗鱼，蒸炸都好吃。她也用酒糟炖鸡，鲜香滑嫩。

福建菜的腰花油条麻烦，猪腰处理费工夫，尿管剔除干净，用面粉搓洗，不留一点腥臊。用大刀片成薄片，调味快炒加入隔夜酥脆油条，这一道闽系名菜母亲也拿手。

母亲在大龙峒定居，她就学做同安人的各式米粿、油饭，过年和邻居一起磨米做年糕。

颠沛流离中活下来，很难有妄想，也就平实朴素。

料理用火，讲究火候。蒸、煮、煎、熬、炖、烙、烤、煨、炸、炊、煸、炒、焖、汆烫，都是火候。