出现在《随园食单》里的人物一共约有五十人，有官僚权贵、文人雅士、商人、僧侣道士、市井人物等五种。本文要讲的这位陶方伯就是时任江苏布政使的陶易，他两次出现在《随园食单》里，其一：

葛仙米：将米细检淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。

葛仙米虽然名字里面有个米字，但是它并非米的一种，而是藻类蓝藻纲念珠藻科，名叫拟球状念珠藻，俗称天仙米、天仙菜、珍珠菜、水木耳、田木耳等，主要分布于湖北鹤峰的走马镇，附生于稻田、浅水池沼、湖、溪的砂石间或阴湿的泥土上，湿润时开展，呈蓝绿色，干燥时卷缩，呈灰褐色，采集干燥后颗粒圆形，煮熟后比米粒大。古人见到这种多与水稻共生的水生藻类植物，不开花也不结果，无根无叶，还营养丰富，很自然地将它与道教先驱葛洪联系起来，葛仙就是指葛洪，状如米，于是称之为葛仙米。

古人发现葛仙米可以吃，当然不会放过。宋代著名诗人黄庭坚的《绿菜赞》，有人认为写的就是葛仙米，做法是“芼以辛咸，宜酒宜餗”，就是弄点辣的咸的调味，与酒和佳肴美味都很搭；明代的王馨将其编入《野菜谱》，后来徐光启又将其收入《农政全书》；清代赵学敏所撰的《本草纲目拾遗》中也有记载，做法是“以醋拌之肥脆可食”，这是凉拌，“以水浸之，与肉同煮，作木耳味”，这是肉煮葛仙米。《清史稿》记载葛仙米为贡品、御膳，末代溥仪的著作《我的前半生》中有道菜就叫“鸭丁熘葛仙米”，大概是将鸭肉切成丁，与葛仙米同炒，葛仙米的果胶释放出来，鸭丁仿如裹上一层淀粉，故谓之“熘”。

袁枚推荐的陶方伯家的做法则要讲究得多：将葛仙米认真检查，保证粒粒皆佳，淘洗干净，煮至半烂，再加入鸡汤和火腿汤。吃这道菜时只见葛仙米，不见鸡肉和火腿，葛仙米味道本身寡淡，加了鸡汤和火腿汤，味道变得异常鲜美，这让大家丈二和尚，摸不着头脑，不知鲜味从何而来。这样的菜品设计不论是味道还是口感，甚至是趣味性都很合适。鸡肉和火腿熬汤后，味道基本被萃取了出来，但其主要营养成分蛋白质则被留在了汤渣里，幸好葛仙米富含蛋白质，野生葛仙米蛋白质含量高达近百分之五十，让这道菜的蛋白质也不缺席。

陶方伯家还有一道美食，为“陶方伯十景点心”：

每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯家薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

这是《随园食单》里为一个菜费笔墨较多的，里面包含太多信息：一、点心为陶方伯夫人所做，每至年节都做，女主人亲力亲为；二、点心用的是山东飞面，就是山东面粉，这与陶方伯是山东人有关；三、点心“奇形诡状”，说的是样式之奇特，“五色纷披”指的是颜色搭配多样，“食之皆甘”就是说味道很不错，“令人应接不暇”是从吃客的角度评价点心的奇特、美观和风味，又引用江南河道总督萨载的评语，“吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废”，相当于说这是天下点心的天花板；四、说陶方伯去世后，这点心就如《广陵散》一样失传了，注意了，说陶方伯去世，用的是“亡”，最后再来个感叹词“呜呼”欲言又止。