《黄帝内经》曰：“五畜为益，谓牛、羊、犬、豕、鸡，为补益五藏者也。”意思就是，“五畜”，即“牛、羊、犬、豕、鸡”，食之有益，可滋补“五藏”（即五脏）。由此可见，很久以前，古代中国人吃的肉类就有“牛、羊、犬、豕、鸡”五种。下面所讲，便是食牛与食羊。

食  牛

古代中国人对牛的称呼有多少？

犉（见《诗经》），太牢（见《周礼》），犘、犦、犤、犩、犣、犝、觭、觢、牰、犚、牧、犈、犊、牬（见《尔雅》），旄、犛、夔（见《山海经》），特、犅、犙、犗、牷、荦、牻、犥（见《尔雅翼》），牯、牺、犍、犏（见《本草纲目》）……这还不是全部，其中有许多字甚至连认读都困难。但不必惭愧，绝大多数现代中国人都不识。把它们罗列在这里，只是想表明，古代中国人对牛有多么重视。

牛，在古代，历来是天子、诸侯、大夫用来祭天、祭祖的。古代祭品称作“牺牲”，而“牺牲”两字均为牛字旁，可见“牺牲”以牛为本。而且，天子、诸侯、大夫祭祀，还不能用同一种牛。《礼记·曲礼》曰：“凡祭……天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛。”“牺牛”“肥牛”“索牛”，有何区别？为《礼记》作注的东汉人郑玄说：“牺，纯毛也。肥，养于涤也。索，求得而用之。”大致意思就是说，“牺牛”就是纯一毛色的牛，“肥牛”就是专门养来祭祀的牛（“涤”，原意干净，转义为养祭牲的地方），“索牛”就是普通的牛（即外面买得到的牛）—等级分明！顺便说一下，大夫之下是士、庶人，共为五等，而士和庶人是不可以用牛祭祀的。

那么，祭祀之后，那些牛怎么办呢？当然是分而食之。《周礼·地官司徒·封人/均人》曰：“凡祭祀，共其享牛、求牛，以授职人而刍之。凡宾客之事，共其牢礼、积膳之牛。飨食、宾射，共其膳羞之牛。军事，共其槁牛。丧事，共其奠牛。”祭天或祭祖用的牛，叫“享牛”或“求牛”，是参与祭祀的人共有的，所以要分给参与的人吃（“以授职人而刍之”）。重大迎宾礼用的牛，叫“积膳之牛”，要和宾客一起吃（“共其牢礼、积膳之牛”）。打仗前祭祀用的牛，叫“槁牛”，祭祀后分给将士们吃（“共其槁牛”）。办丧事（当然是天子、诸侯、大夫的丧事）用的牛，叫“奠牛”，祭拜后要分给吊丧的人吃（“共其奠牛”）。

可见，在古代，除了天子，诸侯也很少有机会吃到牛肉。《礼记·王制》曰：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”“无故”就是不祭天、不祭祖、没有贵宾、不打仗、不办丧事的时候。没有这些事情，诸侯也不吃牛肉。大夫呢，连羊肉也不吃。士，不要说牛肉和羊肉了，就是狗肉和猪肉都不能吃。最惨的是平民百姓，平时只能吃蔬菜和杂粮，既不能吃肉，也不能吃鱼虾（珍，就是指荤菜）。

所以，当你读《庄子》读到著名的“庖丁解牛”时，不要忘了庖丁是“为文惠君解牛”。文惠君即梁惠王，诸侯也。还有《左传》中说的那个颍考叔，身为大夫，一次去见郑庄公：“公赐之食。食舍肉。公问之，对曰：‘小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。’”郑庄公请他吃饭。那时吃饭是分食的，颍考叔竟然不舍得吃肉。郑庄公问他为什么，他说：“家里老母从未吃过您这儿的肉，请允许我带回去让她尝尝。”这里的“君之羹”，估计是羊肉羹，因为“大夫无故不杀羊”，颍考叔家里是没有羊肉吃的，更不要说牛肉了。

总之，上古只有天子食牛，诸侯、大夫只是偶尔尝尝，其他人是不吃的。原因有二：一是，牛为祭祀之物，有神圣之意，不能随便吃；二是，牛为有用之物，要用来拉车、耕地，而拉车、耕地的牛都嫌不够，怎能杀来吃？

那么，后来呢？后来好像也几乎不吃，因为不仅两汉的史料和辞赋中鲜有食牛的记录，北魏的《齐民要术》里也只有养牛法，而没有食牛法。当然，这只是间接证明，却没有直接的证据。再后来，我为此查阅了能找到的历代食谱和笔记。结果，无论在唐人段成式的《酉阳杂俎》中，还是在宋人浦江吴氏的《中馈录》和吴自牧的《梦粱录》中，都没有找到牛肉的吃法。元朝是蒙古人建立的朝代，本以为元人会大吃牛肉。没想到，两部最有名的元代食谱，即无名氏的《居家必用事类全集》和倪瓒的《云林堂饮食制度集》，里面也没有牛肉的食谱，只有牛乳的吃法。

明清两代，食谱很多，我找来明人韩奕的《易牙遗意》，清人李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》和童岳荐的《调鼎集》，其中记载的牛肉的吃法极少。倒是在李渔的《闲情偶寄》中，读到这样一段话：“猪羊之后，当及牛犬，以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遗意也。”意思是：谈过猪羊，应当来谈谈牛犬，但是牛犬“二物有功于世”，我劝人勿食牛犬还来不及呢，哪能忍心将其杀戮？所以，“略此二物”，直接来谈家禽，就像过去有人“以羊易牛”（用杀羊代替杀牛）一样。

很清楚，古代中国人不食牛肉是因为牛“有功于世”。要知道，古代只有耕牛，没有奶牛，更没有专供食用的肉牛（此二物要到近代才从国外引入）。

那么，是不是除了天子和诸侯，古代中国人从不吃牛肉？其实也不是。这从李渔的话里即可看出。他说“方劝人戒之之不暇”。既然要“劝人戒之”，可见是有人吃的。因为耕牛会生病、会老，甚至会受伤。病牛、老牛、受伤的牛，就会被人们杀了吃掉。请注意，古代中国人不吃牛肉并不是因为“爱”牛，而是“惜”牛。当牛能为他们出苦力时，他们不舍得杀牛，而当牛没用时，他们就会毫不犹豫地把牛吃掉。在这方面，古代中国人从来就是功利主义的。

不过，像《水浒传》里那样，动不动就说“小二，来两斤牛肉”，那也太夸张了。哪来那么多牛肉？要知道，在作为《水浒传》故事背景的宋朝，杀牛是朝廷明令禁止的。在北宋，按《宋刑统》：“诸故杀官私牛者，徒一年半。”故意杀死官府或私人的牛，服徒刑一年半。到南宋，刑律更严：“诸故杀官私马牛，徒三年。”刑期加倍。实际上，不要说杀牛了，即便是打伤自家的牛，被人告到官府，也是要吃官司的。

也许，正因为吃牛肉是犯法的，《水浒传》才故意这么说，为的是张扬梁山好汉的“造反精神”。