中国人常说，“民以食为天”，古代中国人和现代中国人一样，以米饭和面饼为主食。

米饭

无论是米饭，还是面饼，都来自谷物。那么，古代中国人食用哪些谷物？《黄帝内经》大概是战国时的一本医书，后成历代医家经典，其中说道：“五谷为养，谓黍、稷、稻、麦、菽，以供养五藏之气。”意思是说，“五谷”，即黍、稷、稻、麦、菽，可以供养“五藏之气”。“五藏”即“五脏六腑”中的“五脏”。可见，这里的“五谷”是主食，吃了可以活命。黍、稷、稻、麦、菽，其中的稻和麦，我们今天比较熟悉，黍、稷、菽又是什么？其实，这三种东西我们并不陌生，黍就是黄米，稷就是小米，菽就是豆。看来，战国时代的中国人吃的主食，和今天没多大区别，也是那么几种。只是，他们的吃法，还有哪种吃得多、哪种吃得少，却和我们大不相同。

《礼记》中则写道：“饭：黍、稷、稻，粱、白黍、黄粱，稰、穛。”和《黄帝内经》所说的“五谷”比较，前面三种是一样的，都是黍、稷、稻，后面说到了粱，却没有了麦和菽。粱，也就是粟，一种上好的稷（小米）。古书中有“膏粱子弟”一说，指的是吃着肥肉和细粮的富家子弟。至于后面的白黍、黄粱，并不是其他谷物，是指上好的黍和粱。至于稰和穛，按照为《礼记》作注的郑玄所说“熟获曰稰，生获曰穛”，即晚熟的谷物称作“稰”，早熟的谷物称作“穛”。也就是强调，无论是晚熟的，还是早熟的，都要用好的。为什么要这么说？因为《礼记》讲的是“礼”，它说到的“饭”，不是平时吃的饭，而是用来祭祀的饭。所以，要用好的黍、稷、稻。至于它为什么不提“五谷”中的麦和菽，那是因为麦和菽在当时很罕见，连诸侯也未必吃得到。

请看《礼记》中的另一段话：“饭之品有黄黍、稷稻、白粱、白黍、黄粱……此诸侯之饭，天子又有麦与菰。”可见，麦和菰在当时弥足珍贵。菰是什么？菰是一种菽，就是茭白的种子，因为长得很小，很像米，所以被称作“菰米”或者“茭米”。

那么，黍、稷、稻在当时又是怎么吃的？主要是蒸来吃的。这可以从一本叫《逸周书》的古书中得到证实：“黄帝作井，始灶，烹谷为粥，蒸谷为饭，燔肉为炙。”这里说，挖井、筑灶始于黄帝，说黄帝开始“烹谷为粥，蒸谷为饭”。“烹”，就是放在水里煮。关于“蒸”，其实，当时的蒸和后来的蒸是不一样的。当时还没有蒸锅和蒸笼，而是用一种叫“甑”的陶器来蒸饭的。至于“燔肉为炙”—“燔”就是烤，“炙”就是熟肉。现在我们要说的是，古代中国人何时开始“烹谷为粥，蒸谷为饭”的。其实，谁也说不清，因为谁也不知道“黄帝”究竟是何时之人，或许根本没有此人，只是“很久很久以前”的一个代名词而已。

不过，我们虽然不知道“很久很久以前”是怎样的，却知道后来数百年间，古代中国人就一直“烹谷为粥，蒸谷为饭”。当然，在这期间，“蒸谷为饭”的方法一定是有所改进的，但我们无从得知，因为这期间的古书里没说。

直到东汉以后，西晋有个叫周处的大官，写了一本叫《风土记》的书，其中才写到如何“蒸谷为饭”：“精折米，十取七八，取淅使青，蒸而饭，色乃紫绀。”文中的“米”，是粟米，即小米。那么，什么叫“折米”？折米，就是淘米，去掉米中的杂质。文中说“十取七八”，可见当时的米实在不怎么样，竟然要“折”掉四分之一。“取淅”，即清洗。

周处是做大官的，肯定不会下厨做饭，他这段话说不定是从哪里听来的，而且也太简单了。

不过，北魏期间，贾思勰著的《齐民要术》里面讲到“作粟飧法”，比较详细：

舂米欲细而不碎，碎则浊而不美。舂讫即炊，经宿则涩。淘必宜净，十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。投飧时，先调浆，令甜酢适口。下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。

这段话中，“饙”，意思是蒸，而且是专指蒸饭。“挼”，意思是揉。“复小停，然后壮”，就是再等一等，然后“壮”（猛蒸）。“凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之”，就是“停”和“饙”的时间，冬天长一点，夏天短一点，看情况而定。“投飧时”就是吃的时候。“浆”就是汤。“尖出”就是（饭从汤中）冒出。“宜少时住”就是最好再等一会儿，等饭粒自行“解散”后，再捞出来吃，吃起来“滑美”。

不知你注意到没有，那时的小米饭，其实是泡饭，而且是甜酸的。在其后的数百年间，古代中国人就是吃这种饭的。所用的谷，主要是黍和稷，即黄米和小米。稻米吃得很少，因为在当时的“中国”（即中原诸国），天气较冷，水源较少，水稻种得很少，产量也不高。

不过，在西汉时还被认为是天子吃的“麦”与“菰”，到了北魏（与东晋同时），好像已变得很平常了。因为我们在《齐民要术》中读到了“作面饭法”和“菰米饭法”。《齐民要术》旨在“齐民”，显然是针对民间的。

魏晋之后，是南北朝。这期间，找不到任何关于“做饭”的记述。我们只能假定，情况没多大变化。于是，就到了唐朝。唐人固然也吃小米饭，偶尔也会吃稻米饭（当然都是蒸来吃的），但他们更喜欢吃“饼”（后文讲到“饼”的时候再作解释）。

唐人喜欢吃“饼”的习俗，无疑会传至宋代。不过，宋代人口比唐代多了许多，而且就是在宋代，汉族人口中有很大一部分人，也就是所谓南方人，是以米饭为主食的。其实，他们本来就是吃米饭的，只是在宋代之前，以吃“饼”为主的北方人一直把他们视为“南蛮”。

很可能，蒸饭变为煮饭，就发生在这一时期。因为很可能，那些南方人本来就是把稻米煮来吃的，从未蒸过，也从未有过“甑”这种陶器。为什么说“很可能”，因为学术界至今无法确定，古代中国人是何时改蒸饭为煮饭的。

如果这事发生在宋代，那么对于南下的中原人来说，放弃蒸饭而接受煮飯，可能经历了很长一段时间。因为到了清朝的乾隆年间，我们仍从袁枚的《随园食单》中读到关于蒸饭和煮饭的议论：

《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。