自今年二月，凭借一碗麻辣烫通过网络在全国走红后，位于甘肃省东南部的天水已经“热闹”两月有余。游客如云，人气鼎盛，有网友戏称，这座在八千年前就有人类繁衍生息的城市，历史上唯一能媲美近期承接人流的盛况的时刻，还是诸葛亮北伐时期。对于天水“爆红”的原因分析，不乏媒体报道和民间研究，不可否认的是，它的故事里拥有诸多偶然性元素，难以被完全复刻。ELLEMEN曾实地探访过因烧烤“红透”全国的淄博，这次我们来到天水，见证这片曾埋名于岁月的“陇上江南”如何直面流量的洗礼，也尝试着去挖掘“翻红”的中国城市所兼具的一种独特的吸引力。

火辣的“海英”

清晨6点，东面的天空只被点亮了一沿，但“哈海英麻辣烫”的门前已经排起了长队。隊伍最前头是四个在西安上学的年轻人，他们告诉我，自己昨晚10点多从西安出发，凌晨2点赶到天水，就直接来这排队了。沿路摆着两溜椅子，陆续赶来的人得以顺次坐下，一个姑娘等困了，把脑袋倚在身旁的男生肩头休息。

虽然在抵达天水市之前就做了不少“功课”，但“哈海英麻辣烫”（更常被食客称为“海英”）的红火程度依旧远超我的想象，这只是五一假期到来之前的一个普通周六，整座城市似乎还未醒来，但它所在的四合院美食城已经人头攒动。游人多是三个一群、两个一伙，还有不少人拖着旅行箱，睡眼惺忪，沿着人群向着队尾逆流而上。长长的队伍顺着店门口的台阶而下，一直延伸，行至拐角处，再远远缀上一个尾巴，最终落在四合院外。时不时有一两个晚到者在拐角处感叹一句“天啊，这么多人”，再摇摇头知难而退。

“海英”走红网络后，食客络绎不绝，为分散人流，店里会在早晨8点左右开始发号，每天总共有一百五十至两百个号，发完即止。我在网上看到一位网友做的天水美食攻略，其中格外标注，无论刮风下雨，想要吃到“海英”都要排队，尤其是节假日，排队的最佳时间是当天的6点之前。

6点过10分，我和同伴开始排队，队列中有人准备充分，掏出扑克牌，或者插着充电宝开始玩手游。更多人选择和身旁来自天南海北的人聊天，我身后一位大姐专程从广东飞来，中途还转了一次机，“我已经吃了三家麻辣烫了，很好吃，‘海英’人再多，我也一定要尝一尝”。

8点，“海英”的卷帘门准时拉开，正式吹响了四合院美食城忙碌的号角。队伍向前涌动，志愿者和领号的食客确认就餐人数，每个号原则上能进两个人。我领到了85号，一些排在队尾的人不得不失望而去。“我们从兰州来的，明天就走了，再给个号吧！”没领到号的游客在门口“软磨硬泡”。这样的情况在工作人员看来屡见不鲜：“大家都是远道而来的，都要排号，一天只能做出这么多，明天你再早点来嘛。”

十点半，“海英”正式营业，我领到的号码预计就餐时间是下午一点至两点，于是我和同伴决定先四处看看。“海英”所在的四合院美食城主要由两个毗邻的“回”型院落构成，每个“回”型面积目测不过千余平米，各家店铺环绕而建，“回”字正中搭着大棚，供游客用餐和等待。串联各处的小径不宽，从中午到晚上，游人总是摩肩接踵。“海英”的门前聚集的人过多，单独封闭了一小段路，不能穿行。封闭路段的东侧通向选菜冰柜；西侧摆着一张长桌，数不清的手机支在这里，有的人“即拍即走”，只为和一桌之隔的“表情哥”合个影；还有人拿出更多的耐心，直播这一“网红地点”的盛况。

天水麻辣烫的“爆红”要追溯至今年2月，短短几周内，它在短视频平台收获了数以亿计的观看、数百万的转发与评论。“海英”的煮菜师傅因为每天“煮不完、根本煮不完”的麻辣烫无暇进行表情管理，面对镜头频露难色，被网友戏称为“表情哥”。

我在现场发现，“海英”的出品流程和岗位分工明确。“表情哥”负责煮菜，煮好后流转至身后的师傅刷佐料、装盘；被拆下的穿菜的竹签会流转至另一人，点数、算账，引导顾客付款。每个人都熟练地重复着单调的动作，偶尔会和身后的顾客或对面直播的人互动两句，但手上的活也不会停下来。我在一位游客发布的视频里看到，刷佐料的师傅说自己每天“在梦里都在做麻辣烫”“做不完永远也做不完”。

我们到访时，网红“表情哥”带着口罩，有举着手机的游人希望他摘下口罩，复现经典的表情和“台词”，但总是难以遂愿。“表情哥，你再摘了口罩给我说一次‘煮不完’吧！”门口有人朝他嚷嚷，“麻辣烫吃不到，总要拍到你才能和家人朋友交代嘛。”

“口罩摘下来要被罚款！”表情哥向对面喊。

“我们替你出！”拍摄者起哄道。

更糊也更香

除了热情高涨的外地游客，“海英”同样受到本地人的认可。到天水的第一天，我结识了当地一家精酿啤酒吧的老板老吴，他告诉我：“（海英）之前就很火，现在我们是响应政府号召，先让远道而来的游客们吃上。”除了“海英”，“开元”“伊甸园”等热门麻辣烫店铺也是本地食客的日常选择，老饕们对这些店的口味的细微差异如数家珍。我到达天水当天先尝试了“海英”旁边的“开元麻辣烫”，等待了约一小时五十分钟。相较“海英”，开元麻辣烫的辣椒“糊”味更浓，且吃到后半程醋的酸味更明显。

麻、辣、酸、咸，不论是甘肃天水还是邻近的四川和陕西，都会拿这些味道大做文章。如果你没有吃过天水麻辣烫，可以依托两种更常见的食物开展想象：四川的酸辣粉和陕西的油泼面。油泼辣子是很多天水特色食物最重要的调味料，麻辣烫也离不开它。

粗辣椒面、细辣椒面和麻椒面都是制作麻辣烫的底料里不可缺少的成分，再加上香叶和其余打成粉状的香料搅拌均匀，最后淋上一锅翻滚的葱油，瞬间香气四溢。各家食肆的味道差异或许一方面源自配料的不同选择和配比，另一方面，则是浇油方式的差异。

浇油，本质上是想利用热油萃取香料中的香味物质，在我看来，这与手冲咖啡的方法颇为相似，而油温就是影响“萃取率”的重要因素。结合对当地人的访谈，以及网络上复原的天水麻辣烫的制作方法，我发现有经验的厨师常会对香料进行“多段萃取”：先浇上少许滚油萃取第一段风味，待油温冷却稍许后，再泼上大量的油，萃取中后段的香味。“更糊、更香”是我遇见的外来游客对本地麻辣烫共有的评价，这种“糊”和“香”，一方面来源于当地辣椒品种的特色风味，另一方面可能正是因为制作手法的差异，使香气萃取更为充分。

与我认知中的四川和重庆麻辣烫不同，天水麻辣烫基本以素食为主。通常，选菜的冰柜里会放着十几二十种穿好的食材，常见的蔬菜有菠菜、油麦菜、藕、冬瓜、海带等，颇受争议的芫荽（香菜）也总是跻身其列。